Каталог оборудования:

Партнёры

Инструкции и паспорта

banner 28

Ответы на вопросы

banner 29

Оборудование БУ

banner 30

Технико-технологические карты:

Главная » Блог » Технико-технологические карты

Сведения о технико-технологических картах

 

Технико-технологическими картами (ТТК) пользуются большинство заведений питания, будь то рестораны высокой кухни или же обычные кафе быстрого питания. И существует ряд вопросов, которые могут рассказать всю необходимую информацию о ТТК.

 

В чем отличие технико-технологических и технологических карт?

Технологические карты (ТК), которыми пользуются большинство предприятий общепита, основываются и разрабатываются в последствии на рецептурах, которые были взяты из специальных хранилищ (сборников). Каждая ТК обязана содержать в себе упоминание источника, на основе которого разрабатывается или корректируется новая рецептура. Ну а если блюдо не внесено в сборники и относится к категории «новых», то на него необходимо составлять уже технико-технологическую карту (ТТК).

 

Технико-технологические карты

 

Какую информацию необходимо вносить в технико-технологические карты?

В ТТК необходимо указывать следующую информацию:

- наименование блюда, а также название заведения или всей сети, в которой будет подаваться данною блюдо. Стоит так же учесть, что нельзя просто будет изменить название блюда без совершения определенных процедур;

- перечень сырья, продуктов и приспособлений, которые будут использоваться при приготовлении;

- требование к продуктам и сырью, которые содержат пометки о предоставляемых сертификатах качества;

- нормативные выкладки сырья – нетто/брутто на порцию.  При необходимости расчеты можно производить как на одну, десять, так и на большее количество;

- технологический процесс, который должен включать в себя каждый этап приготовления блюда;

- необходимые требования при оформлении блюда, его подача , а также условия реализации и хранения;

- физико-химические, микробиологические, органолептические и прочие показатели, которые будут отвечать за качество и безопасность блюда;

- энергетическая и пищевая ценность блюда на одну порцию;

 

 

Где можно приобрести технико-технологические карты?

Составлять ТТК и прочую документацию (акты контрольной проработки, калькуляция блюд и др.) можно как самостоятельно, попираясь на документы и правила, так и заказать их составление в специальных фирмах. При необходимости можно приобретать уже составленные ТТК на некоторые блюда.

 

 

Можно ли ТТК одного заведения использовать в другом?

Это вполне допустимо, если решены и улажены все вопросы, касающиеся прав интеллектуальной собственности. При этом необходимо переоформить карты на новое заведение или предприятие общественного питания, завереть их печатью и подписями руководства.

Как составлять ТТК на блюда, которые формируются исходя из требований потребителя (например, пицца)?

Если в заведении предусмотрено приготовление блюд с ингредиентами или дополнениями, которые могут быть выбраны потребителем отдельно, то правильным решением будет составление ТТК на основу блюда, а так же на каждый отдельный ингредиент или топпинг. Если взять пиццу и дополнительные топпинги, то необходимо сделать ТТК на саму основу пиццы (корж) и на каждый ингредиент отдельно (мясо, виды сыра, морепродукты, овощи и т.д.)




Количество комментариев:0

ОтменитьДобавить комментарий