Каталог оборудования:

Партнёры

Инструкции и паспорта

banner 28

Ответы на вопросы

banner 29

Оборудование БУ

banner 30

Правила контроля кухни ресторана:

Главная » Блог » Правила контроля кухни ресторана

Правила поведения повара на смене.

 

Приход на смену:

• Повар обязан приходить на рабочее место за 15 минут до установленного по графику времени;

• Повар должен приходить на рабочее место в чистой и отглаженной форме (брюки, куртка, бейджик, головной убор, фартук).

Подготовка станции к работе:

• При подготовке станции к работе необходимо использовать Лист проверки открытия Кухни.

• В период подготовки станции к работе повар не должен покидать свое рабочее место без разрешения менеджера по кухне или старшего смены.

 

В течение смены:

 

Повар обязан:

• Поддерживать свое рабочее место в чистоте;

• Поддерживать внешнюю и внутреннюю чистоту холодильного оборудования и производственного инвентаря;

• При выполнении заказа использовать только высококачественные продукты;

• Соблюдать санитарные нормы и правила;

• Соблюдать технику безопасности на рабочем месте;

• Строго соблюдать рецептуру, технологию приготовления, время приготовления блюда;

• Соблюдать презентацию (отдавать блюдо строго по "фото" в меню);

• Быть корректным и вежливым по отношению к коллегам и гостям.

 

Повару запрещается:

• Носить часы, браслеты, кольца;

• Работать без фартука и головного убора;

• Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера;

• Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.;

• Что-либо есть, жевать;

• Уходить курить без разрешения старшего смены или зав. производством

• Громко разговаривать;

• Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера.

 

Подготовка станции к закрытию:

• При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни.

Не уходить со смены, не сдав свою станцию старшему смены или менеджеру.

 

Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов высочайшего качества. Пять правил контроля кухни являются важными критериями для достижения главной задачи - контроль качества, предоставляемой нами еды нашим Гостям. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни.

Главная задача, осуществляемая поварами кухни – поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю.

Качество блюда обеспечивается выполнением Пяти Пунктов Проверки Кухни.

Правила контроля кухни - это шаги, следуя которым мы достигаем нашей главной цели - подавать нашим Гостям только ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ блюда. Правильное соблюдение этих шагов оказывает влияние на:

• качество используемых нами продуктов и как следствие, качество приготовленных блюд;

• эффективность работы кухни.

 

пять правил кухни

Пять правил контроля кухни:

1 Правильно заказывать

2 Правильно получать

3 Правильно хранить

4 Готовить строго по рецептуре

5 Не дать блюду «умереть» на раздаче

 

1.Правильно заказывай продукты

Заказ делается на основе нормы продажи, указанной в Чек-листе заготовок.

Количество продуктов, необходимых заказать, определяется через норму заказа. Норма заказа устанавливается статистическими методами через ежедневную норму продажи – ПАР (PAR)

Норма заказа = PAR х Срок годности – остаток на утро

 

Заказывая продукты с учетом нормы продажи (PAR), мы:

• предотвращаем порчу продуктов, т.к. мы, реально зная проходимое в день количество продуктов, не заказываем большее;

• заказываем только те продукты, которые необходимы в данный момент, тем самым не забивая наши холодильники до отказа.

Работники кухни должны информировать зав. производством, если:

• какой-либо из продуктов испортился;

 

норма продажи (PAR) превышает количество используемого на кухне наименования продукта, т.е. продуктов для приготовления заготовок и блюд не достаточно для бесперебойной работы кухни.

Если на станции, Вы берете предпоследнюю порцию заготовки – сообщите об этом зав. производством !!!

ПАР (PAR) – это среднестатистический показатель ежедневного расхода продуктов (заготовок, полуфабрикатов), необходимых для бесперебойной работы ресторана в течение одного рабочего дня.

 

2.Правильно принимай продукты

За прием продуктов со склада ресторана отвечает зав. производством и зам. директора по кухне. В зависимости от времени и количества пришедшего товара, работники кухни также могут помогать принимать товар. Для этого необходимо повару знать: какова последовательность действий при получении товара, а также на что обращать внимание при приеме товара со склада. Товар со склада должен поступать в кухню в специальном контейнере с маркировкой «кухня-склад», продукты разложены по принципу товарного соседства.

 

При получении продуктов со склада необходимо соблюдать следующую последовательность шагов:

• Проверить накладную и убедиться, что полученный товар предназначен Вашему подразделению (в верхней, правой части накладной написано подразделение, на которое списывается товар;

• Сверить наименования пришедшего товара с наименованиями, занесенными в накладную, чтобы удостовериться в том, что получен именно тот товар, который числится в накладной;

• Проверить фактическое количество продуктов (взвесив на весах, или посмотрев вес на упаковке) с количеством, указанным в накладной;

• Проверить наличие маркировки с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, аннотации на русском языке;

• Проверить качество пришедших продуктов (при обнаружении испорченных продуктов, не отвечающих стандартам качества – отложить их в сторону и сообщить об этом зав. производством, либо зам. директора по кухне);

• Проверить сроки годности пришедших продуктов, указанные на упаковке (при обнаружении истекшего срока годности сообщить об этом заведующему производством, либо заместителю директора по кухне);

• Далее необходимо разобрать заказ, для этого:

 

- Продукты для размораживания убрать в среднетемпературный холодильник, либо на специальный стеллаж для размораживания, соблюдая при этом правило товарного соседства;

- Продукты, для которых необходима первичная обработка (овощи, зелень) обработать соответствующим образом и разложить в контейнеры, соблюдая правило ротации;

- Остальные продукты переложить в промаркированные контейнеры и разложить согласно месту их хранения.

 

К приему продуктов надо относиться очень внимательно, т.к. все продукты, списываемые на подразделение, – это деньги ресторана. Если вдруг на кухню спишут какой-либо продукт, но забудут его положить в заказ, то по итогам инвентаризации по этому продукту будет «минус», а себестоимость по кухне возрастет.

 

3.Правильно храни продукты

Чтобы удостовериться в том, что все продукты хранятся правильно, необходимо соблюдать следующие шаги:

• Соблюдать все санитарные правила, касающиеся хранения продуктов;

• Наклеивать на продукты и заготовки технологические маркеры (наклейки с указанием даты и времени), используя маркировочный пистолет;

• Перекладывать продукты осторожно, чтобы не повредить их;

• Своевременно информировать менеджера о поломке холодильного оборудования;

• Поддерживать правильную температуру в холодильных и морозильных камерах;

• Хранить все товары только в специально отведенных для них местах;

• Правильно располагать продукты на полках в холодильных камерах

 

Хранить продукты/заготовки столько времени, сколько указано в Бракеражном журнале/Чек-листе заготовок.

 

4.Готовьте блюда в соответствии с рецептурой

Соблюдение рецептуры - единственный способ готовить продукт так, чтобы Гость получал одинаковый продукт при каждом посещении ресторана. Чтобы готовить блюда строго по рецептуре нужно:

• Готовить только с использованием весов (откалиброванных);

• Периодически делать «граб тест», чтобы быть уверенным в правильном порционировании продуктов. Использовать рецептурные книги со всеми текущими изменениями;

• Правильно и своевременно делать заготовки на каждый день;

Правильно использовать оборудование кухни.

 

5.Не дайте блюду «умереть» на раздаче

Выполняя следующие шаги, Вы можете быть уверены, что блюдо не «умрет» на раздаче:

• При приготовлении всех блюд строго соблюдаются временные стандарты;

• Все работники зала знают и выполняют правила пробивания и получения заказов;

• При выполнении всех заказов на кухне происходит постоянная координация приготовления блюд между станциями;

• Часы на кухне работают также как кассовый компьютер на станции официантов;

• Горячие блюда забираются сразу же;

• Исправная работа разогревающего оборудования;

• На раздаче четко проверяются все блюда, перед тем, как отдать их Гостям;

• Корректное выполнение «спец. заказа», если необходимо для данного блюда;

• Рядом с приготовленным блюдом должен лежать чек на это блюдо.

 

Продукт может «умереть» при неправильном с ним обращении и неправильном хранении его на станции раздачи. Работа в команде и общение с сотрудниками, работающими на станции раздачи и/или работниками зала, приведет к правильному обращению с блюдом и своевременной доставке его Гостю.




Количество комментариев:0

ОтменитьДобавить комментарий