Каталог оборудования:

Партнёры

Инструкции и паспорта

banner 28

Ответы на вопросы

banner 29

Оборудование БУ

banner 30

Организация работы цехов на предприятиях общественного питания:

Главная » Блог » Организация работы цехов на предприятиях общественного питания

Предприятия общественного питания, где производство организовано по цехам, может производить полуфабрикаты и готовые блюда. Оборудованные цеха позволяют продумать программу производства на основании предполагаемого ассортимента блюд.

Ассортимент формируется в зависимости от необходимости поставки в розничную сеть, на торговые предприятия либо в филиалы предприятия.

 

оборудование для горячего цеха

 

Что представляют собой цеха предприятий общепита?

 

Планируя цеха и производственные помещения, в значительной степени важно учесть их взаимосвязь. Так, предприятия, выпускающие продукцию из полуфабрикатов и продукции, имеющей высокую степень готовности, могут иметь общее помещение для изготовления горячих и холодных блюд. Разделение возможно на обособленные производственные участки.

 

Виды цехов общепита могут быть следующими:

 

- Овощной цех (ведется первичная обработка поставляемых овощей, изготавливаются полуфабрикаты из овощей: хранятся такие полуфабрикаты здесь же).

 

Работа с овощами - это и сортировка, и дальнейшее мытье, очистка, доочистка, промывание, затем - нарезка овощей и их охлаждение по необходимости.

 

Овощные цеха в качестве основного оборудования потребуют:

- среднетемпературных холодильных камер,

- шкафов и стеллажей,

- производственных столов,

- овощечисток и овощемоек.

 

- Мясной и рыбный цех (производится полная обработка мяса и весь цикл работ по изготовлению полуфабрикатов - как порционных, так и мелко- и крупнокусковых, а также заготовок из рубленого мяса и котлетной массы).

 

Мясные цеха должны быть полностью оборудованы:

- для принятия четвертин, полутуш и целых туш мяса,

- для дефростации мяса (размораживания),

- для зачистки поверхности, мойки с сушкой, в т.ч. с помощью щеток в подвешенном состоянии,

- для разделки и обвалки мяса, его зачистки, порционной нарезки,

- для выпуска полуфабрикатов из мяса.

 

Рыбный цех потребует:

- оборудования для первичной обработки поступающей рыбы,

- оборудования для изготовления полуфабрикатов.

 

В пределах рыбного цеха выполняются операции разморозки (оттаивания) сырья, для некоторых видов рыб - ошпаривания, затем - очистки, потрошения, промывки и собственно изготовления полуфабрикатов.

 

Для цехов используются:

- холодильные шкафы,

- моечные бассейны и ванны,

- производственные столы,

- низкотемпературные камеры,

- электропилы, фаршмешалки и мясорубки.

 

Часто для небольших и средних столовых, а также для кафе и ресторанов разумно устанавливать мясо-рыбные или рыбно-мясные совмещенные цеха.

 

Холодный цех: оборудование для закусок и холодных блюд

Холодный цех - место для приготовления супов, холодных блюд, закусок. Здесь они оформляются и порционируются. Кроме того, холодные блюда отличаются тем, что не требуют дополнительной тепловой обработки. Они способны непродолжительный срок храниться в специальных холодильных шкафах.

 

Нужно учитывать, что холодные блюда:

- заправляются соусами только перед отпуском (подачей),

- хранятся определенный срок (салаты - 6 ч),

- температура хранения разнится для различных блюд - от 2 и до 60 градусов.

 

В связи с этим для холодного цеха применяется такое оборудование, как:

- холодильные шкафы для заготовок, готовой продукции и полуфабрикатов,

- слайсеры, овощерезательные машины,

- производственные столы,

- ванны,

- весы (необходимы для порционирования).

 

Горячий цех

На предприятиях общественного питания горячий цех обеспечивает главную и по сути последнюю стадию приготовления для большинства блюд. Продукты и полуфабрикаты в горячем цеху проходят тепловую обработку, готовят блюда. Здесь выпекают кондитерские изделия и готовят горячие напитки.

 

Типы и виды блюд, изготавливаемых в горячих цехах:

- по способу приготовления - отварные, тушеные, жареные, запеченные, припущенные и другие,

- по способу потребления - напитки, первые, вторые блюда, гарниры,

- по типу сырья - блюда из дичи и птицы, из мяса и рыбы, из морепродуктов, макаронных изделий, овощей и прочие.

 

Может быть различным также назначение изготавливаемых блюд (для детского, диетического, школьного питания).

 

Оборудование для горячих цехов - это:

- жарочные шкафы,

- пароконвектоматы и плиты,

- грили и фритюрницы,

- производственные столы и другие виды оборудования.




Количество комментариев:0

ОтменитьДобавить комментарий