Каталог оборудования:

Партнёры

Инструкции и паспорта

banner 28

Ответы на вопросы

banner 29

Оборудование БУ

banner 30

Организация бизнеса:

Главная » Блог » Организация бизнеса

 Среди персонала любого ресторана или другого заведения общественного питания особое место занимает технолог. Этот специалист отвечает за качество предлагаемой гостям продукции и работает в тесном взаимодействии с шеф-поваром. И если шеф в ответе за креативную составляющую меню, то качество блюд обеспечивает именно технолог. 

 

Что включает в себя работа технолога?

 

Работа технолога должна выстраиваться в тесном взаимодействии с поварами и шеф-поваром, так что часть своего рабочего времени он проводит на производстве, отслеживая процессы приготовления, следит за соблюдением правил товарного соседства и даже участвовать в проработке продукции. На плечи технолога возлагается и ответственность за проведение регулярных инвентаризаций и анализ их результатов.

Конечно же, технолог вовсе не должен руководить работой шеф-повара, его задача заключается скорее в контроле за производственным процессом. Выяснение причин возникновения излишек и нехваток каких либо продуктов, контроль за своевременным и обоснованным списанием сырья – со всем этим вполне по силам справиться именно технологу. Ведь очень важно понять причины их возникновения, так, например, образование излишек может служить индикатором того, что указанный в технологических картах расход завышен, а нехватки могут просигнализировать, например, о воровстве на производстве.

Однако, его работа также тесно связана с деятельностью шеф-повара. Приняв участие в дегустации, технолог может не только просчитать себестоимость блюда, но и предложить пути её понижения, что в ряде случаев может оказать весьма актуально.

Как уже было сказано выше, технолог принимает участие в разработке новых блюд, предназначенных для меню ресторана или столовой, формирует сборник рецептур, а также отвечает за разработку калькуляционных и технологических карт. Этот специалист должен уметь осуществлять контроль за приходом и расходом продуктов, производить анализ их движения на производстве, вносить изменения в цены в случае корректировки рецептуры. Учёт и отчётность также находятся в его компетенции. Технолог осуществляет ведение нормативно-служебной документации, составляет товарные отчёты и др.

 

А если технолога нет?

 

Да, такая ситуация возможна, ведь далеко не всегда получается в сжатые сроки найти профессионала высокого уровня, в том числе и технолога в ресторан. Поиск может растянуться на неопределённое время, но как же быть в такой ситуации?

Так, в ряде заведений функцию технологов возложили на бухгалтеров-калькуляторов, расширив тем самым круг их должностных обязанностей. Однако, сказать, что такой подход уместен во всех случаях, сказать невозможно. Нередко бухгалтер-калькулятор не имеет полного представления о производственном процессе и при составлении технологических карт руководствуется получаемой от шеф-повара информацией, не имея ни возможности, ни времени на её проверку и оценку. В результате контроль за работой кухни ослабевает, что может привести к таким негативным последствиям, как воровство на производстве и др.

Другой вариант выхода из подобной ситуации – это выполнение обязанностей технолога шеф-поваром ресторана, ведь кто, как ни он, досконально знаком со всеми тонкостями приготовления блюд, так что сделать калькуляцию ему тоже вполне под силу. Однако, при таком положении дел уход шеф-повара может негативно отразиться на работе заведения в целом.

Некоторые рестораны вполне успешно существуют не имея с своём штате сотрудников такого специалиста, как технолог. В таких заведениях практикуется приглашение стороннего эксперта для составления технологических карт по уж разработанным для меню блюдам. Благо, предложения есть, а средняя цена на услуги технолога варьируется в зависимости от уровня профессионала.

 




Количество комментариев:0

ОтменитьДобавить комментарий