Каталог оборудования:

Партнёры

Инструкции и паспорта

banner 28

Ответы на вопросы

banner 29

Оборудование БУ

banner 30

Навыки профессиональной работы на кухне в ресторане:

Главная » Блог » Навыки профессиональной работы на кухне в ресторане

Организация рабочего процесса.

 

Оставаться организованным в течение всей смены Вам помогут следующие правила:

 

  • Четко расставляйте приоритеты по заготовительным работам, чтобы избежать перебоев в работе;  
  • Проводите уборку рабочего места, избавляясь от отходов во время, между и после каждой новой технологической операции; 
  • Доводите дело, за которое Вы уже взялись до конца и только потом беритесь за выполнение другого дела; 
  • Продумывайте каждое движение: проверяйте заранее, все ли на Вашей позиции подготовлено к работе, устроено удобно и эффективно, необходимые заготовки и кухонный инвентарь «под рукой»; 
  • Беритесь за выполнение любой заготовки только тогда, когда Вы полностью уверены в том, что доделаете её до конца. 
  • Навыки хорошей организации сделают Вашу работу более легкой и эффективной!

 

 

Подготовка к работе:

  • К подготовке кухни приступают, только переодевшись в униформу и надев головной убор. Перед работой нужно вымыть руки, согласно санитарным правилам. Все операции с продуктами без упаковки, которые не проходят тепловой обработки, проводятся в одноразовых перчатках.
  • Подготовка кухни к работе включает в себя следующие этапы:
  • Подготовить рабочее место - включить оборудование, протереть все рабочие поверхности, используя санитарный раствор, подготовить ножи и доски;
  • Проверить наличие и качество продуктов (о недостающих продуктах сообщить зав. производством);
  • Проверить сроки годности продуктов и сроки реализации заготовок;
  • Заполнить чек-лист заготовок;
  • Приготовить блюда и заготовки для ланча;
  • Приготовить необходимые салаты, соусы;
  • Сделать заготовки продуктов, необходимых для работы (используя Чек-лист заготовок);
  • Промаркировать все заготовки/проверить маркировку контейнеров;
  • Навести порядок на рабочем месте;
  • Привести в порядок свой внешний вид.

 

 

Процесс работы:

 

  • В процессе работы повара выполняют заказы по чекам. На кухне и в суши-баре установлены принтеры, на которых распечатываются чеки с заказами.
  • Необходимо следить за работой принтера, вовремя отрывать чеки и выполнять заказы. Исполнение заказа должно быть своевременным, точным, отвечающим стандартам (время приготовления, качество приготовления, размер и вес блюда, его внешний вид).
  • Во время работы необходимо строго следовать инструкциям по технике безопасности, правилам работы с оборудованием, санитарным правилам. Недопустимо работать на кухне в грязной униформе! Блюда отдаются на раздачу строго по чекам.
  • Повар на раздаче собирает заказы, основываясь на информации в чеках.

 

 

В конце работы необходимо:

  • Убрать и правильно складировать оставшиеся продукты;
  • Убрать рабочее место;
  • (Убрать нарезку из суши-кейса, предварительно промокнув рыбу и морепродукты с помощью бумажного полотенца);
  • Вымыть и продезинфицировать все оборудование;
  • Сдать свое рабочее место зав. производством или старшему смены.

 

 

Организация рабочей станции

 

  • Всегда подготавливайте свою станцию так, чтобы выполнять свою работу в течение смены наиболее эффективно.
  • Чаще всего расположение продуктов уже определено, и необходимо просто следовать схеме организации станции (спросите своего тренера).
  • При организации полок в холодильнике помните, что на нижних полках температура ниже, чем на верхних. Скоропортящиеся продукты (морепродукты, курицу и т.д.) следует хранить внизу.

 

Почему важно делать заготовку?

 

  • Ежедневная проверка и качественное приготовление заготовок перед началом смены увеличивает скорость работы в течение всего дня. Если продукт был приготовлен не правильно – это приведет к:
  • Негативному впечатлению Гостей;
  • Увеличению затрат на продукты;
  • Увеличению времени отдачи блюда (в случае, если мы переделываем блюдо)
  • Уменьшению продаж;

 

 

Возникновению пищевых отравлений.

 

При приготовлении порции продукта Вы должны прочесть рецепт три раза. При чтении рецептуры Вы должны точно выполнять следующие шаги:

 

  • Шаги Действия
  • Читаем, изучаем

 

Замечание: при чтении обращайте особое внимание на слова, выделенные специальным шрифтом.

 

Читаем, подготавливаем материалы:

 

  • Оборудование
  • Посуду
  • Ингредиенты

 

Читая рецепт, осуществляйте постепенное приготовление блюда.

 

Замечание:

 

Станционные книги находятся на каждой станции и содержат все рецепты, приготавливаемые на данной станции

 

Приготовление заказов

 

Каждый рецепт создавался так, чтобы обеспечить последовательное приготовление высококачественного продукта. Каждый раз, посещая рестораны, Гости ожидают одинакового приготовления высококачественных блюд в ресторане, который они посещают. Если Вы в точности выполняете рецепты каждый раз, когда готовите блюдо, Вы оправдываете ожидания Гостей.

 

Поскольку рецептов большое количество, такая процедура выполнения не оставляет места для ошибки.

 

Специальные инструкции

 

Специальные Инструкции (С.И.) поступают от Гостей, которые высказывают свои пожелания, чтобы их блюда были приготовлены определенным образом.

Например, некоторые Гости могут заказать борщ без сметаны или салат без грибов.

Всегда очень внимательно читайте чеки со С.И. Если на чеке Вы видите заказ, который Вы обычно не готовите на станции, уточните С.И. и, в случае необходимости, передайте на другую станцию, что нужно приготовить, и как.

Повара на раздаче, прежде чем отдать блюдо со Специальными Инструкциями официанту, должны проверить то ли это блюдо или нет.

 

Виды специальных инструкций

 

Готовить позже – блюда с такой пометкой необходимо готовить позже, когда выйдет чек с пометкой «Пора готовить» либо придет официант и скажет, что пора готовить.

Пора готовить – чек с такой пометкой означает, что блюдо находилось на ожидании и его пора начинать готовить.

На две тарелки – блюдо с такой пометкой должно быть разложено на две тарелки (равными частями).

На одну тарелку – чек с такой пометкой означает, что блинчики с разной начинкой, которые заказал гость необходимо выставить на одну тарелку.

Соус отдельно – соус к блюду должен быть налит в отдельный соусник.

Не готовить – блюдо с такой пометкой готовить не нужно, чек необходимо сразу же наколоть на чекодержатель.

Также бывают специальные инструкции, касающиеся степени прожарки мяса и т.д.

 

 

Официанты могут контролировать время приготовления закусок, основных блюд методом определенного пробивания заказа, через компьютер. Существуют два метода пробивания блюд:

 

1. На чеке будут перечислены только закуски. Чек на горячие блюда на этот номер стола будет пробит позже

2. Готовить позже – в начале готовятся и отдаются блюда, которые стоят в чеке до этой С.И., а затем готовятся и отдаются остальные блюда.

 

 

Важность правильной презентации блюда

 

Оформление блюда (презентация) – это заключительный шаг при подаче нашим Гостям великолепных блюд, превосходного качества. При проведении заключительного оформления блюда используйте следующие шаги:

 

Шаг Действия

 

1 Приготовление всех ингредиентов блюда должно быть завершено до конца.

2 Убедитесь в идеальной чистоте тарелки, на которой подается данное блюдо.

3 Все ингредиенты должны быть выложены ровно и аккуратно, согласно презентации.

4 Вытрите и удалите излишки пищи и следы пальцев по краям тарелки, используя салфетки.

5 Правильно украшайте блюдо (в соответствии со стандартами).

 

 

Оборудование

 

Принтеры для чеков

 

На рабочих станциях кухни стоят принтеры. Во время работы ресторана на них выходят наименования блюд, которые готовятся только на данной станции.

 

Это сделано для того, чтобы повар на станции:

  • Соблюдал стандарты времени приготовления и отдачи блюда;
  • Не запутался в заказах, которые нужно делать;
  • Видел специальные инструкции, по которым нужно приготовить данное блюдо.

 

Гастрономические контейнеры

 

Требования к контейнерам:

  • промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления);
  • имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока);
  • контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой;
  • контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.
  • Контейнеры должны быть чистые, без следов скотча; пластиковые - без сколов и «ожогов».
  • Запрещается использовать тару и упаковки-контейнеры из под продуктов!



Количество комментариев:0

ОтменитьДобавить комментарий